Storia della Mostarda Mantovana

Un prodotto tradizionale che produciamo artigianalmente. Un simbolo di cui vi raccontiamo gli ingredienti e il dietro le quinte della sua lavorazione.


Da dove viene la mostarda mantovana?

La parola mostarda viene dall'espressione latina mustum ardens, ossia “mosto piccante” dato che il mosto di vino era spesso un ingrediente basilare. L'origine della mostarda si può far risalire al 1300.
All'epoca venivano utilizzati semi di senape pestati in mortaio e la mostarda era considerata un prodotto di lusso, come dimostrano le prove del suo frequente utilizzo nelle cucine di corte dei Gonzaga, signori del Ducato di Mantova.
Bisogna attendere il 1600 perché divenga un piatto anche popolare, grazie alla maggiore disponibilità di zucchero e senape. Comincia da lì la sua storia di prodotto preparato e consumato nelle corti delle famiglie contadine del nord Italia, soprattutto nel periodo delle festività natalizie.
Dopo aver rischiato l'estinzione, oggi la mostarda mantovana ha rispolverato tutto il suo fascino, trovando posto sulle tavole domestiche così come nei più esclusivi menù.

Come si fa la mostarda mantovana artigianale?

Se si vuol produrre buona mostarda, si deve partire da buona frutta raccolta al giusto grado di maturazione. Quella buona frutta deve poi essere lavata, sbucciata, affettata e messa a macerare con limone e zucchero. Già dopo 24 ore viene a prodursi una soluzione zuccherina.
Lo sciroppo viene raccolto, bollito e quindi versato sulla frutta.
Quel momento della lavorazione si chiama canditura. Lì, per un'elementare legge della fisica, accadono due cose: la frutta cede la sua parte acquosa alla soluzione zuccherina in cui è immersa e quella soluzione trasferisce zuccheri alla frutta.
La canditura va ripetuta dai 2 ai 3 giorni consecutivi. In questo modo la frutta può mantenere una consistenza soda e conservare le proprietà organolettiche.
Terminata la canditura, si passa alla cottura. Frutta e succo vengono sbollentati per circa 20 minuti. Piccole differenze sui tempi di cottura possono determinare le più evidenti varianti sul prodotto finale. Le mostarde di colore scuro e dolci, sono quelle che vengono da cotture più lunghe; le mostarde di colore chiaro e consistenza croccante, sono quelle uscite da cotture più veloci. Una volta raffreddata, la mostarda viene unita alla senape e messa in vaso.

Una costante della mostarda è il riposo. La frutta viene lasciata riposare tra un passaggio e l'altro della produzione. Prima di essere consumata, avrà bisogno di un altro periodo di riposo in vaso durante il quale l'intensità aromatica della senape potrà moderarsi.

Che cos'è la senape?

La senape è una pianta originaria dell'Asia. Appartiene alla famiglia delle crocifere e già nella Cina del 3.000 a.c. se ne apprezzavano i frutti. Nel bacino del Mediterraneo vivono tutte le sue quattro varietà: senape gialla (anche detta bianca), senape bruna, senape nera e senape selvaggia.
Tuttavia oggi, le sue maggiori coltivazioni si possono trovare in terra francese e tedesca.
La senape è un arbusto di medie dimensioni dalla fioritura gialla e dal fogliame verde brillante.
Durante la fruttificazione di luglio, produce baccelli che contengono tanti piccoli grani: è dalla macinatura di quei grani che si ottengono il profumo intenso e pungente, e il sapore aspro e irritante, tipici della senape.

Che differenza c'è tra senape e mostarda?

Le parole mustard inglese e moutarde francese indicano indifferentemente la pianta della senape, i semi e le salse che ne derivano.
La mostarda, intesa come parola e specialità italiana, è solo e solamente una preparazione piccante a base di frutta candita, sciroppo e senape.