20 aprile 2019

Articolo Gusto


Gusto
Aprile 2019 • Pag. 20


Il primo passo verso la qualità viene compiuto con la scelta degli ingredienti. È questa la filosofia che ispira l’Unione Fabbriche Mostarda Mantovana, azienda ortofrutticola nata a Viadana, in provincia di Mantova, nel 1890. A fondarla è un gruppo di droghieri locali che, oltre alla mostarda, vendevano anche saponi e torrone.

«Si può affermare che produciamo noi stessi, nella nostra azienda ortofrutticola, tanta è l’identificazione con le nostre tipicità,a partire dalla frutta e gli ortaggi che utilizziamo freschi per la preparazione delle nostre mostarde artigianali» spiega immediatamente Mario Valli, titolare della società. Il secondo passo verso la qualità viene, invece, compiuto durante i processi produttivi. La lavorazione dell’azienda è infatti rimasta artigianale, con un grande apporto umano in ogni fase. «Ciò non toglie che quegli uomini e quelle donne abbiano a loro disposizione i migliori e più avanzati strumenti » precisa il responsabile aziendale. Il terzo passo verso la qualità è quello del culto per le mostarde. «Lavoriamo e creiamo prodotti che amiamo mangiare e li produciamo in linea con le nostre aspettative di sapore e genuinità».

La storia aziendale affonda le sue radici nel lontano 1890 ma la svolta nella produzione arriva nel 1913, quando quattro signori del paese decidono di rilevarla e di trasformarla nella società commerciale Unione Fabbriche Mostarda Mantovana. Lo stabilimento era, a quel tempo, l’unico della zona e quando qualche donna diceva di lavorare in fabbrica, tutti sapevano che intendeva quella fabbrica e nessun’altra. Nel 1957 la fabbrica, in seguito a diverse vicende, fu chiusa ma con i suoi prodotti già raggiungeva tutto il nord Italia e il Canton Ticino svizzero. Tuttavia, nel 1957, la società fu ugualmente sciolta e la produzione arrestata; solo nel 2007, a cinquant’anni dall’ultimo giorno di lavoro della fabbrica, si decise di riprendere in mano il filo di quella storia.

«Abbiamo voluto ripescare quel marchio storico e farlo vivere di nuovo attorno alla nostra produzione artigianale di mostarda mantovana » racconta con un pizzico di commozione Mario Valli. È da appena una decina di anni che è ritornato sullo scenario agroalimentare lo storico marchio Viadanese Unione Fabbriche Mostarda Mantovana. Un marchio dal forte legame con la tradizione culinaria mantovana dove la qualità del prodotto mostarda è dimostrata da una rigida selezione delle materie prime nel periodo di raccolta più favorevole a questo tipo di lavorazione, la cosiddetta canditura, proseguendo poi a un’attenta conservazione del prodotto finito senapato.

«Oggi il marchio si propone al consumatore con una gamma di mostarde classiche tradizionali racconta il responsabile aziendale
- quali di mele campanine, mele cotogne, pere, zucca, anguria bianca, cipolle e fichi ma allo stesso tempo le mantiene assolutamente originali abbinandole alla frutta secca come pere e noci, pesche e pistacchi, mele e nocciole, pere e fave di cacao oppure salse agli agrumi come limone e zenzero oppure cedro e lime. Di particolare interesse sono le mostarde di frutta mista
a fette con mele, pere, pesche, melone e kiwi. In alternativa una mostarda mista di ciliegie, albicocche, prugne e pesche denominata la macedonia».

Attualmente la mostarda suscita particolare interesse nei mercati globali dove le nuove generazioni provano a conoscere le sue peculiarità e la sua versatilità sia come ingrediente in paste ripiene come i famosi tortelli di zucca mantovani sia in abbinamento
a formaggi, alle carni lesse o arrosti e addirittura con pesci e crostacei. Tutto questo per percepire nuovi sapori e gusti a volte
contrastanti. Fondamentali risultano però essere le fasi per ottenere un prodotto rigorosamente artigianale: «Si parte da frutta
aromatica di dura consistenza che deve essere pelata, detorsolata e affettata. Si cosparge lo zucchero sulla frutta e si attende la
formazione di una soluzione acquosa zuccherina che deve essere concentrata. La procedura è preceduta da una lenta cottura
fino a ottenere uno sciroppo denso da riversare sulla frutta. Questa restrizione dello sciroppo si ripete per più volte consecutive, ovviamente lasciando un periodo di infusione di almeno 12 ore fino a ottenere un composto denso. Si procede poi a una cottura finale del prodotto e al suo raffreddamento in modo naturale e quindi alla senapatura e messa in conservazione in contenitori alimentari.
La caratteristica principale della mostarda è la sua piccantezza che purtroppo si perde gradualmente fino a diventare dolce. Sicuramente è di buona consuetudine mantenere il prodotto in luoghi freschi e lontani da fonti di luce in modo da poter
preservare più a lungo la sua caratteristica
piccante».


■ Luana Costa
L’Unione Fabbriche Mostarda Mantovana ha sede a Cizzolo di Viadana (Mn)
www.unionefabbrichemostardamantovana.it




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